24/03/2014

Cher Denis Martin

Vous m'avez écrit ceci ce matin sur Facebook :

 

Monsieur Laufer il existe des cours de dégustation afin de connaître et apprécier un vin avant de le critiquer , je vous conseille vivement de les suivre, d'apprendre, de comprendre et ensuite vous verrez que le chasselas est de loin pas une piquette. Aujourd'hui les jardiniers du Lavaux qui entretiennent nos murs et notre paysage viticole ont plus besoin de notre soutien que de reportage cassant qui ne servent à rien mis à part faire parler de son auteur. Vive le chasselas qui est mon cépage préféré et la mémoire de mon pays.

 

Je commencerai pour vous remercier de ce message et par regretter qu'en voisin du quai Perdonnet je n'aie pas encore eu la présence d'esprit de découvrir votre enseigne.

 

Comme beaucoup de critiques qui m'ont plu sur ma boîte mail depuis jeudi, votre propos est un déni quasi total de la réalité du terrain. Si je me savais totalement seul à trouver que le chasselas n'est pas un grand vin, j'aurais certainement choisi un autre sujet de débat. Pourtant, toutes les études nous prouvent depuis des années que les consommateurs suisses se détournent de plus en plus de ce cépage, parfois pour d'autres blancs, mais surtout pour des rouges. D'autres cantons l'ont compris, au premier rang desquels Genève et Neuchâtel, qui produisent aujourd'hui beaucoup plus de rouges de grande qualité, ainsi que des blancs plus variés et d'une qualité qui devrait nous faire rougir, nous qui restons invariablement producteurs de chasselas. Notamment, je vous conseille le chasselas de la Maison Carrée, des frères Perrochet à Auvernier. Voilà ce qu'on peut faire lorsqu'on limite fortement la production et qu'on vinifie correctement ce cépage, pourtant inadapté à la vinification. La consommation de blanc, et surtout de chasselas, ne cesse de chuter depuis quinze ans. Il est temps pour les vignerons vaudois d'entériner cette réalité et de diversifier rapidement et activement leur production.

 

L'autre argument, c'est que le chasselas doit naturellement rester un cépage emblématique de nos coteaux. Nous sommes presque les seuls au monde à le vinifier, ce qui est autant une preuve du faible potentiel de ce cépage qu'un signe distinctif et pittoresque de notre terroir, et surtout de Lavaux (et non DU Lavaux, comme vous, et tant d'autres de mes concitoyens, ne cessent de le répéter). Ceci étant dit, certains vignerons vaudois n'ont pas attendu mon papier vengeur pour se diversifier. Je déguste souvent des spécialités remarquables, des côtes de l'Orbe, des vignes de Pully, de Villeneuve ou d'Aigle. Gamaret, garanoir, viognier, chardonnay, et même gamay, un cépage pourtant inégal, y sont vinifiés avec savoir et talent. La question n'est donc pas la qualité de notre terroir ou le savoir-faire de nos vignerons : notre terroir est célèbre et exceptionnel, nos vignerons sont de grands professionnels. Mais la tradition n'est pas synonyme de qualité. Traditionnellement, les femmes restent à la cuisine. Traditionnellement, on ne mange pas chez nous de poisson cru. Ainsi la tradition n'a de sens que lorsqu'elle est pleinement partagée et vécue. Sinon, il faut la remettre en question. Et inventer de nouvelles traditions.

 

La Suisse est le berceau des montres de luxe et des grands chocolats. Je suis convaincu que, sur un vignoble minuscule à l'échelle du monde viticole, avec notre savoir-faire et notre terroir, les vignerons suisses peuvent – et certains le font déjà – produire des très grands vins. Des vins qui viennent concurrencer les français et les italiens, et que les consommateurs locaux plébiscitent pleinement. Nous avons la place, les outils et le talent pour le faire. Mais nous devons commencer par nous adapter aux goûts désormais structurels des consommateurs. Nous devons faire moins de vin blanc, et diversifier nos blancs en sortant de notre monoculture du chasselas. Nous devons faire moins de chasselas, et du meilleur chasselas, ce que trop peu ont déjà commencé à faire. Vous êtes un grand chef, célébré dans le monde entier pour vos talents et votre inventivité. Je terminerai donc cette lettre par une question : vous dites préférer le chasselas parmi tous les cépages. Combien de chefs de votre rang et combien de vos propres clients partagent-ils cet avis ?

 

Cordialement, David Laufer

Commentaires

Monsieur
Que vous aimiez ou non le Chasselas , je le respecte, c'est votre goût. Employer le mot " Piquette " , je ne peux l'accepter. Comme vous devez le savoir la " Piquette " n'a jamais été du vin . A l'époque les paysans fabriquaient la " piquette " pour se désaltérer lors des travaux dans les champs ( foins etc.. ) ils mouillaient avec de l'eau les marcs secs ( étant fils de paysans j'ai assez vu mon père et mon grand-père confectionner cette boissons rafraîchissant)
Ce qui gène dans votre reportage ce sont les mots employés qui ne sont et de loin pas professionnels et ne correspondent pas au monde de l'oenologie
Bien à Vous

Écrit par : Denis Martin | 24/03/2014

Cher Monsieur, donc vous ne remettez finalement en cause que la forme de mon propos, et ne revenez pas sur le fond. Le mot piquette ne vous plaît pas? D'accord, je le retire. Ma critique reste. Qu'en faites-vous?

Écrit par : david Laufer | 24/03/2014

Je maintiens que vous avez tord , que notre terroir est le terroir idéal pour le chasselas et je peux vous affirmer que dégusté après quelques années , il est encore meilleur. J'ai eu l'occasion de déguster des 1945 , 1947, 1949 et je vous jure j'en ai encore des frissons tellement c'était génial. J'ai encore dégusté hier soir quelques millésimes avec des amis, du bonheur. Allez vous balader dans les vignes, suivez quelques familles de vignerons, vivez leur passion et n'oubliez pas qu'ils ont des enfants qui espèrent reprendre le flambeau.
Vive le Chasselas et sa finesse ainsi que sa variation olfactive
Bonne journée

Écrit par : Denis Martin | 24/03/2014

À DL:
Et le Pouilly-sur-Loire, vous aimez?

À DM:
À part un "chef étoilé" ou un "roi du pétrole", qui est en mesure de déguster des Chasselas de 1945,47 ou 49 ?

Écrit par : Père Siffleur | 24/03/2014

Monsieur,

Vous vous appuyez constamment sur les chiffres des études.
Mais quelles études?
Seriez-vous en mesure de nous les présenter?
Ces sources existent-elles vraiment?

Bien triste, doit-être votre vie.

Écrit par : Serge Jaunin | 24/03/2014

Monsieur Laufer,

Comme ce Cher Denis Martin, je suis très surpris par votre point de vue sur ce cépage. J'ai l'impression que vous avez eu de mauvaises rencontres avec des vins qui ne représentaient certainement pas les qualités toutes particulières du Chasselas. Que vous soyez personnellement rebuté par certains vins, je veux bien, mais je crois que la comparaison que vous faites et déplacée. Mettre tous les Chasselas dans le même panier, c'est comme dire que tous les chroniqueurs de la presse local ne savent pas de quoi ils parlent. Un peu réducteur et pas très constructif... Comme on ne peut pas comparer des lasagnes surgelées avec celles de mon voisin, un merveilleux traiteur italien. (Si si, j'habite aussi à Vevey).
Apparemment, vous connaissez la réalité du terrain. Etes-vous producteur, vendeur ou autre intervenant dans la filière du Chasselas ? Vous dites que ce cépage n'est pas adapter à la vinification. L'avez-vous déjà vinifié ? Qu'est ce qui vous fait dire ça ? Vous dites que nous sommes les seuls à le vinifier, mais savez-vous que l'on en trouve en Allemagne, en Autriche, en France, aux USA, au Canada ?
Je suis œnologue. Et si je suis très ouvert sur d'autres cépages (nous en produisons une vingtaine), et je peux vous assurer que la demande de Chasselas ne diminue pas. En tout cas pour notre petite entreprise. Je dirais même que nous avons un cépage qui fait rêver bien du monde et si son image est encore mal maîtrisée, je ne lui vois qu'un avenir très intéressant.
Alors Je vous invite à votre convenance à une dégustation de vrais vins de Chasselas produits par de vrais vignerons et œnologues qui ont une toute autre vision du métier que ce Monsieur Giroud que vous citez dans votre article du Régional. Je suis sûr que vous serez un peu plus nuancé sur le sujet. Et peut-être que moi aussi, j'arrêterai de dire ce que je pense de tous les journalistes et chroniqueurs de la presse locale.

De la part d'un œnologue qui vous veut du bien. ;-)

Pierre-Alain Dutoit

PS : Si la Suisse est le berceau des montres de luxe, c'est oublier que l'économie de cette branche a été relancée par une montre à quartz bas de gamme. J'espère effectivement que notre Chasselas ne connaîtra pas le même parcours...

Écrit par : Dutoit Pierre-Alain | 24/03/2014

Messieurs, vous oubliez un peu facilement le coté "polémiste" de Monsieur Laufer.
N'étant pas de la branche du tout, mais un enfant de la région, ses propos m'ont également un peu "dérangés" sans pouvoir lui donner tord totalement.
M. Dutoit et M. Martin, vous avez exactement les réactions des professionnels vaudois, vignerons principalement, que j'ai la chance de connaître et avec qui j'ai eu et j'ai régulièrement l'occasion de discuter. Des avis de professionnels, qui sont certainement justes (même si comme père siffleur je doute avoir un jour l'occasion de déguster un chasselas de 1945, commun des mortels que je suis), mais qui ne concernent qu'une minorité de consommateurs malheureusement.
Quel intérêt de produire des vins pour lesquels il faut avoir reçu une formation pour en apprécier la saveur? Pourquoi un très grand vin selon M. Martin devrait me convenir? Les goûts et tout ça...vous savez...
J'ai souvent "croisé le fer" avec des vignerons vaudois, faisant du très bon vin, même du chasselas, mais pas seulement, qui ne comprennent pas pourquoi il est important de faire de jolies étiquettes, ou du vin que les jeunes ( et moins jeunes évidemment) ont envie de boire. Sans se prendre la tête, pour le plaisir. Les professionnels ne comprennent pas que pour le commun, le choix peut se faire à l'étiquette, bêtement.
C'est un exemple, évidemment, mais c'est un avis très partagé. Quand on cherche à vendre, il faut que les gens achètent. Le jour où la majorité des vignerons auront compris que pour vendre il faut du "sexy" tant dans l'habillage que dans le contenu, il n'y aura plus reste dans les caves. bref, je dérive.

Il n'y a pas de diminution de chasselas dites-vous, mais qui en sont les principaux consommateurs? Il y a des chasselas merveilleux...certainement...mais dans quelles proportions? On parle de majorité de vin pas facilement compréhensible pour le consommateur moyen et vous répondez en millésime de 1945...peu réaliste. Un peu comme si je critique les voitures italiennes et que vous me répondez qu'elles sont superbes, parce que votre ferrari roule très bien et fait un joli bruit...

Pour aller contre M. Laufer, il faut reconnaitre que la majorité des chasselas vaudois sont buvables, sinon ils ne se vendraient pas, tout simplement. Mais peut être que les vignerons vivraient mieux s'ils diversifiaient un peu plus leur production. Si j'ai le choix entre un chasselas ou un viognier, je prends le second sans hésiter. Et je sais ne pas être le seul à le faire.

Écrit par : Lefredo | 24/03/2014

Cher Monsieur,
À la fin de votre billet vous demandez quels chefs partagent l'avis de Denis Martin concernant le Chasselas. Eh bien j'en fais partie et je l'affirme, le Chasselas est mon cépage préféré!
J'ai dégusté il y a quelques jours des anciens Millésimes de Dézaley et de Chasselas "Les Manchettes" de Pierre et Basile Monachon à Rivaz et je peux vous assurer que le mot "piquette" ne m'a pas traversé l'esprit!!
Au Pont de Brent, nous proposons toujours un verre de Chasselas à l'apéritif comme alternative à la traditionnelle coupe de Champagne.
C’est apprécié par notre clientèle, il fait partie de notre terroir et c'est notre rôle de faire découvrir la richesse de ce cépage trop souvent dénigré.
Au lieu de minimiser nos particularités et la qualité de nos produits, défendons-les et valorisons-les comme les Français et les Italiens savent si bien le faire.

Au plaisir d’échanger avec vous autour d’un verre de chasselas,
Stéphane Décotterd

P.S : Je me demande tout de même quel est la pertinence et l'utilité de lancer un tel "débat", si ce n’est de faire le « Buzz ».
Je vous suggère d’ailleurs dans la même veine, « Le Cor des Alpes = du bruit ou de la musique ?» ou encore « Fondue et raclette… est-ce encore de la cuisine ? »

Écrit par : Stéphane Décotterd | 24/03/2014

Il est vrai que ce genre de propos aurait tendance à faire le buzz pour faire parler de soi mais à quoi bon polémiquer sur un sujet qui n'a lieu d'être...? le vin, comme toute chose dans la vie est un apprentissage, qui demande en premier lieu de l'investissement, de la patience et de la pratique. En ce sens le chasselas n'est pas le premier chapitre de cet apprentissage. Sa neutralité en fait un fabuleux marqueur de terroir dont les saveurs se cisèlent comme une dentelle. A ce propos je m'étonne que vos propos fourguent dans un grand sac le chasselas... ne pas faire la différence entre un St-Saphorin ou un Calamin, viendrait à confondre un Emmental avec un Gruyère? Au même titre confondre un Chemin de fer avec un Mur Blanc... C'est faire injure à des mondes, à des milliers de consommateurs (oui, milliers avec un S) et cela revient à cracher dans mon verre avec le sourire du niais qui veut me faire la leçon de ce qui est bon...

Écrit par : Christophe Cuendet | 24/03/2014

Bonjour
Ci-dessous ma modeste contribution au débat. Un texte en vérité déjà parut dans une chronique que je tiens régulièrement dans le Journal de Morges.
Je suis vigneron vaudois et reconnu pionnier pour avoir diversifier notre encépagement il y a un génération déjà. Depuis que la vigne existe, jamais un vigneron vaudois n'a cultivé autant de cépages et pourtant...je confirme la progression régulière des ventes de nos Chasselas auprès de nos dix mils clients dans toute la Suisse et même auprès des jeunes consommateurs.

La vérité sur le Chasselas!

Deux-mille ans que le Chasselas vit une histoire fusionnelle avec le Vaudois. Sans surprise, la génétique nous a dernièrement confirmé qu’il trouve son origine dans le bassin lémanique. Comment aurait-il pu en être autrement ? Entre le Vaudois et le cépage icône de nos coteaux, on observe un tel mimétisme que tirer le portrait de l’un, c’est faire celui de l’autre.

Tanaka est Japonais. Spécialiste du vin, incontournable au pays du soleil levant, son avis compte sur la planète. Loin là-bas, une délégation de vignerons vaudois lui a fait découvrir dernièrement les contours subtils de ce cépage unique au monde. Invité à donner son avis, l’érudit Tanaka se fend d’une analyse stupéfiante de vérité. Provocateur et une bricole malicieux, il lance d’abord un tonitruant ; « le Chasselas n’est rien ! Jamais je n’ai bu un vin aussi proche du néant ! » Puis le bonhomme d’affirmer avec l’enthousiasme de celui qui vient de vivre un coup de cœur « c’est justement parce qu’il n’est rien qu’il est grand ! » Pour lui, aucun autre cépage ne restitue sa terre natale avec autant d’évidence et dès le premier verre on se sent transporté dans son lieu d’origine. Sa neutralité sert de support au terroir et il reproduit spontanément l’esprit du vigneron qui l’a façonné. Son moins est en fait son plus, voilà ! Toujours pour Tanaka, en gastronomie, le Chasselas aime la cuisine épurée, il ne la domine jamais. Il ne s’impose pas pour dire « je suis bon ! », « je suis fort ! » Il est modeste, retenu, sans excès. Sa force est à l’intérieur avec une très forte détermination spirituelle. Et Tanaka de conclure, « ce vin ressemble vraiment aux Suisses et aux Japonais ! »

Parce que venue de l’autre bout du monde, cette définition du Chasselas n’en est que plus belle, juste, émouvante. Mais pourquoi faut-il toujours que la reconnaissance et la notoriété d’un produit suisse viennent de l’étranger ? Ah oui !...J’oubliais déjà ! Parce que le Suisse ne s’impose pas pour dire, « je suis bon ! » « Je suis fort ! » Il est modeste, retenu, sans excès.
Merci de votre attention Mr Laufer avec mes cordiaux messages

Écrit par : Cruchon Raoul | 03/04/2014

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